Carte & Menus
7 TEMPS 196€ ACCORD METS/VINS 296€
LE MENU TRANSMISSION
EN 7 TEMPS
NOTE DE SAISON
TOURTEAU / COURGETTE / LAVANDE
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LANGOUSTINE / COQUE / RHUBARBE
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FOIE GRAS / BETTERAVE / HIBISCUS
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DAURADE / AUBERGINE / CHÈVRE
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COCHON / BUTTERNUT / SAUGE
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CIGARE / COGNAC / MARSALA
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FIGUE / PORTO / THYM
Ce menu peut évoluer pour l’ensemble de la table.
LA CARTE DES METS
LES ENTRÉES
FOIE GRAS DE CANARD MACÉRÉ AU GÉNÉPI ET MÉLISSE 56€
Puis poché dans un consommé corsé, bBetteraves acidulées et hibiscus
TOURTEAU DE CASIER DÉCORTIQUÉ 68€
et courgettes marinées dans un vinaigre au vin de Savennières,
Glace tourteau/estragon et parfum de lavande
LES LANGOUSTINES POCHÉES DANS UN CONSOMMÉ PUIS RÔTIES 86€
Coques au bouillon et rhubarbe,
Lard de Colonnata et tuile de sarrasin, bouillon de langoustines mousseux
LES POISSONS
QUENELLE DE BROCHET POCHÉE PUIS SOUFFLÉE AU FOUR 68€
dans une crème de homard, riz de Camargue
SOLE « PETITS BATEAUX » GLACÉE 82€
Poireaux crayons rôtis au barbecue,
Moules de bouchot acidulées et pomme en réduction
HOMARD BLEU LAQUÉ AU BARBECUE 86€
Coussins d’aubergine et chèvre frais de chez Fabre, jus d’une ratatouille
LES VIANDES
SELLE DE COCHON DE LAIT, BUTTERNUT CONFIT 72€
Condiment de pied de cochon, jus infusé à la sauge
NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE À LA SAVEUR DE NOIX 86€
Girolles étuvées et pommes Suzette à la crème de lard, jus au vin jaune
LA CANETTE « MIÉRAL » AU SANG SERVIE SAIGNANTE EN 2 SERVICES (pour 2 personnes) 88€/pers.
Sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, consommé de canard corsé
LA CARTE DES DESSERTS
LE CIGARE CROUSTILLANT FAIT DE TABAC DE HAVANE 29€
Mousseline au Cognac «Hennessy», glace Marsala
LE MIEL DU DOMAINE DES CADRES NOIRS 29€
Pommes acidulées, compotée au cidre réduit, glace au pollen
FIGUES POCHÉES AU THYM EUCALYPTUS 29€
Réduction de Porto, ganache montée, glace au vinaigre de figue
LE SOUFFLÉ À LA NOISETTE, ÉCLATS CARAMÉLISÉS 29€
Sorbet yaourt grec et citron
TUILES ONDULÉES CHOCOLAT ET CARDAMOME
NOIRE 29€
Sphères de sudachi et émulsion au mélilot sauvage
LES FROMAGES
LES PETITS CHÈVRES ET FROMAGES AFFINES 30€
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Infos pratiques et réservations
SERVICE
12:30 - 14:00 – 19:30 - 22:00
FERMETURE
Samedi midi - Dimanche - Lundi
ADRESSE
20 rue rennequin, 75017 PARIS
TÉLÉPHONE
01 47 63 40 77
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