Carte & Menus

7 TEMPS 196€ ACCORD METS/VINS 296€

LE MENU TRANSMISSION
EN 7 TEMPS

NOTE DE SAISON

TOURTEAU / COURGETTE / LAVANDE

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LANGOUSTINE / COQUE / RHUBARBE

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FOIE GRAS / BETTERAVE / HIBISCUS

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DAURADE / AUBERGINE / CHÈVRE

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COCHON / BUTTERNUT / SAUGE

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CIGARE / COGNAC / MARSALA

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FIGUE / PORTO / THYM

 

 

Ce menu peut évoluer pour l’ensemble de la table.

LA CARTE DES METS

LES ENTRÉES

FOIE GRAS DE CANARD MACÉRÉ AU GÉNÉPI ET MÉLISSE 56€

Puis poché dans un consommé corsé, bBetteraves acidulées et hibiscus

 

TOURTEAU DE CASIER DÉCORTIQUÉ 68€

et courgettes marinées dans un vinaigre au vin de Savennières,
Glace tourteau/estragon et parfum de lavande

 

LES LANGOUSTINES POCHÉES DANS UN CONSOMMÉ PUIS RÔTIES 86€

Coques au bouillon et rhubarbe,
Lard de Colonnata et tuile de sarrasin, bouillon de langoustines mousseux

 

LES POISSONS

QUENELLE DE BROCHET POCHÉE PUIS SOUFFLÉE AU FOUR 68€

dans une crème de homard, riz de Camargue

 

SOLE « PETITS BATEAUX » GLACÉE 82€

Poireaux crayons rôtis au barbecue,
Moules de bouchot acidulées et pomme en réduction

 

HOMARD BLEU LAQUÉ AU BARBECUE 86€

Coussins d’aubergine et chèvre frais de chez Fabre, jus d’une ratatouille

LES VIANDES

SELLE DE COCHON DE LAIT, BUTTERNUT CONFIT  72€

Condiment de pied de cochon, jus infusé à la sauge

 

NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE À LA SAVEUR DE NOIX 86€

Girolles étuvées et pommes Suzette à la crème de lard, jus au vin jaune

 

LA CANETTE « MIÉRAL » AU SANG SERVIE SAIGNANTE EN 2 SERVICES (pour 2 personnes) 88€/pers.

Sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, consommé de canard corsé

 

LA CARTE DES DESSERTS

LE CIGARE CROUSTILLANT FAIT DE TABAC DE HAVANE 29€

Mousseline au Cognac «Hennessy», glace Marsala

LE MIEL DU DOMAINE DES CADRES NOIRS 29€

Pommes acidulées, compotée au cidre réduit, glace au pollen

FIGUES POCHÉES AU THYM EUCALYPTUS 29€

Réduction de Porto, ganache montée, glace au vinaigre de figue

LE SOUFFLÉ À LA NOISETTE, ÉCLATS CARAMÉLISÉS 29€

Sorbet yaourt grec et citron

TUILES ONDULÉES CHOCOLAT ET CARDAMOME
NOIRE
 29€

Sphères de sudachi et émulsion au mélilot sauvage

 

LES FROMAGES

LES PETITS CHÈVRES ET FROMAGES AFFINES 30€

Réservez

Infos pratiques et réservations

SERVICE
12:30 - 14:00 – 19:30 - 22:00

FERMETURE
Samedi midi - Dimanche - Lundi

ADRESSE
20 rue rennequin, 75017 PARIS

TÉLÉPHONE
01 47 63 40 77

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